L'école primaire (avec pensionnaires) de Laguiole dirigée par les Frères des Ecoles Chrétiennes ouvrit ses portes le 20 Octobre 1851 sous le vocable "école du Sacré Coeur". Après avoir dû déménager et avec l'appui du Vicaire Général, les Frères achetèrent les locaux actuels qui furent agrandis à plusieurs reprises. Le 8 Octobre 1896, l'école fut rebaptisée "école Saint Joseph". Treize Frères se succédèrent à Laguiole de 1851 à 1960.

En 1960, Monsieur Grégoire, premier laïc, prend la Direction de l'école avec sa femme institutrice.

Face à un nombre important d'élèves et afin de fournir au canton le service de scolarisation en secondaire (évitant ainsi aux autochtones le déplacement sur Espalion), il décide avec les élus locaux de demander l'ouverture d'un collège à Laguiole. Les notables laguiolais, Monsieur Grégoire et les parents d'élèves se virent refuser l'ouverture d'un collège public à Laguiole. Devant cette déception, ils demandèrent audience au Père Evêque qui accepta l'ouverture d'un collège privé sous tutelle Diocésaine.

Le collège ouvre ses portes en 1965 avec une classe de 6ème. Les années suivantes une 5ème, 4 ème et enfin 3ème. Monsieur Grégoire assure lui même la Direction du collège et sa femme celle de l'école. L'établissement (école et collège) reste sous tutelle Diocésaine mais également sous contrat d'association avec l'état.

De 1992 à 1998, Monsieur Louarn prend la Direction du collège et de l'école. Il rebaptise l'établissement pour la troisième fois "école et collège Saint Matthieu". L'internat est supprimé.

De 1998 à 2007, c'est Monsieur Cabantous qui prend place au collège avec pour l'école successivement Madame Berthier puis en 2002 Madame Raymond.

De 2007 à 2014, Madame Cayrel prend la direction du collège avec pour l'école Madame Chabot depuis 2011.

De 2014 à 2019 Monsieur Rebois prend la direction du collège.

En juin 2016, le collège a fêté ses 50 ans.

En février 2017, mise en service d'un nouveau self en lieu et place des anciennes salles d'arts et musique. Les repas sont désormais préparés par les cuisiniers de la Maison de Retraite et livrés en liaison chaude.

De 2019 à 2023, Madame Moncade prend la direction du collège.

En 2023, arrivée de Madame Garriguet à la direction du collège avec pour l'école Madame Redon depuis 2022.